숙성한우 최적의 숙성기간
한우 생고기 vs 숙성한우
여러분은 어떤 것을 선호하시나요? 어디서 숙성한 소고기가 더 맛이 좋다라는 말을 들어보셨을텐데 숙성한우란 무엇이고 얼마정도의 숙성기간을 거친 것인지 알아보겠습니다.
일단 완전한 생고기란 존재하지 않습니다.
무슨말이냐. 방금도 생고기 사먹었는데 라고 말할 수 있지만 사실 시중에서 우리가 구입하는 모든 생고기는 일정기간 숙성을 거칩니다.
모든 동물은 죽고 난 뒤 사후강직이 시작됩니다. 사후강직이 시작된 근육조직은 너무 단단해져서 먹기가 힘듭니다. 그래서 사후강직이 풀릴때까지 기다린 뒤 시중에 나오게 됩니다. 그걸 우리는 생고기라고 합니다.
우리가 구입해서 먹는 숙성고기는 사후강직이 풀리는 기간 외에도 일정한 온도와 기간동안 숙성과정을 거칩니다.
국립 축산물 과학원에 따르면 4~5℃ 환경에서 7~14일 일정 숙성 기간을 유지하고 일정한 환경이 구축되어야 한다고 되어 있습니다. 그래야 고기 속에서 유의미한 맛 물질이 생성 및 증가되고, 촉촉함과 부드러움 등 맛에서 차이가 나게 됩니다.
전문적으로 숙성한우를 다루는 곳에서 구입할 때도 얼마기간동안 숙성이 된건지 어느정도 온도에서 숙성이 되었는지 알아보고 구입하는 것이 필요합니다.
또하나, 숙성고기는 숙성 단계에서 외부 환경에 노출되었느냐 안되었느냐에 따라 드라이에이징, 웻에이징으로 나뉩니다. 드라이에이징은 건식으로 외부환경에 고기가 노출되면서 숙성하는 것이고 웻에이징은 습식으로 외부환경에 고기가 노출되지 않고 숙성되는 것입니다. 이정도만 알고 있어도 우리는 품질 좋은 고기를 골라서 맛볼 수 있게 될 것입니다.
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